Lokanta, Restoran, Kafe ve Pastanelerde Yeni Yerleşim Düzeni Mutlaka Fiyatlara Zam Anlamına mı Geliyor?
Yeni Koronavirüs (COVID-19) sonrasın kademeli normalleşme başladı. Berberler, kuaförler ve AVM’ler açıldı.
Yeni normalin en önemli özelliği 1,5 metreden az olmamak fiziksel mesafeyi korumak, bireysel ve toplu hijyene dikkate etmek ve tıbbi maske kullanmak olarak özetlenebilir.
Bunun anlamı ise topluluklara hizmet veren lokanta, kafe, pastane vb. yerlerde daha az sayıda müşterinin alınması oluyor. Yani aynı yerde %40-50 anlamında ciro kaybı söz konusu olacak.
Tam da bu esnada kademeli normalleşmenin ilk gününde basına düşen haberler “Berberler fiyatlara %40 zam yaptı” şeklinde oldu.
Yeni normalde; yönetim biliminden ve onun araçlarından, maliyet ve yönetim muhasebesinden, bilişim uygulamalarından yaralanmaksızın verilecek kararlar, aslında zamdan başka da bir alternatif barındırmıyor. Daha doğrusu gündeme çok kolay iki seçenek geliyor:
- seçenek; sunulan hizmet fiyatlarına zam yapmak
- seçenek; çalışan sayısını azaltıp bazı kişileri işten atmak.
Ya hasılatı artıracaksınız ya da maliyeti azaltacaksınız.
Madem Yeni Normal vb. gibi fiyakalı tabirler kullanıyoruz da neden sorunların çözümünü Eski Normalde arıyoruz.
Yeni bir yol, yeni bir çözüm var.
Bilindik çözümlerin uygulanması halinde enflasyondan veya işsizlikten kaçınmak mümkün olmayacak. Oysaki bu seçenekler kesinlikle tercih edilebilir değildir. Her ikisi de toplumun lehine olmadığı gibi sürdürülebilir de değildir. Çünkü lokanta ve pastanelere gelen müşterilerin gelirlerinde %40-50 oranında bir artış söz konusu olmadığı gibi müşteriler arasında işsiz kalanlar ya da kısmi çalışmaya geçenler nedeniyle gelirlerinde azalma olanlar dahi söz konusudur.
İşte bu nedenle de yeni bir çözümü uygulamak zorundayız. Yeni çözüm; hali hazırda maliyet ve yönetim muhasebesinde, yönetim bilimlerinde geçerli olan ilkeleri, bilişimin bize sağladığı imkânlardan yararlanarak uygulamaktan ibaret olmalıdır.
Sektördeki maliyetlerin analizi
Lokantacılık sektöründeki maliyetleri iki ana başlık altında toplamak mümkün. Birincisi sabit maliyetler; işçilik, kira, masa, sandalye gibi döşeme ve demirbaş amortismanları, mutfak araç ve gereçlerinden oluşuyor. İkincisi ise değişken maliyetler; müşterilere sunulan yemek vb.leri için satın alınan sebze, bakliyat, meyve, yağ ve diğer malzemelerden oluşuyor.
Sabit maliyetler işletmeye bir müşteri gelmese dahi işletmenin katlanmak zorunda olduğu harcamalardır. Keza yüz kişilik işletmede toplamda bin kişiye hizmet sunulmuş olsa bile bu maliyetler aynı kalır, değişmezler.
Dolayısıyla işletmelerin sabit maliyetler konusunda hareket kabiliyetleri sınırlıdır. Fakat şurası da bir gerçektir ki en büyük kalem de burada yer alır.
Lokanta ve restoran sektöründe Gelir Yönetimi yaklaşımına geçilmesi gerekiyor. RGY (Restoran Gelir Yönetimi), 1 sandalyenin 1 saatte elde edeceği geliri fiyat ve yemek süresi işe maksimize etmek olarak tanımlanıyor.
Prof. Gary Thompson, Cornell Üniversitesi, ABD, 1.296 restoranda yaptığı bir simülasyon sonucunda yemek süresinin %5 kısaltılması durumunda %1,1 ila %2,11 arasında, %20 kısaltılması halinde ise %4,9 ila %9,9 arasında gelir artışı sağlandığını tespit etmiş.
Yine aynı üniversiteden Prof. Sheryl E. Kimes tarafından yayınlanan bir araştırmada ise daha iddialı bir sonuçlara ulaşılıyor: Yemek süresi %25 kısaltılırsa gelirde %50 artış bekleniyor.
İyileştirme Önerileri
Yönetim bilimi araçlarından, yönetim ve maliyet muhasebesinden ve bilişim imkânlarından yararlanılarak sektörde geliri koruyup, maliyetleri azaltacak şu önerilerde bulunabiliriz.
- Yoğun saatlerde servis adedini artırmak için yemek süresini kısaltmak,
- Sabit bir yemek süresi belirlemek, süre aşıldığında ekstra fiyat eklemek,
- Yemek hazırlama ve servis sürecini hızlandırmak,
- Günlere göre Dinamik (Hassas) fiyatlandırma modeline geçmek (Örn. Cuma, cumartesi akşamları normal fiyat diğer akşamlar indirimli fiyatlandırma yapmak)
- Gün içinde Dinamik (Hassas) fiyatlandırma modeliyle yoğun saatlerde normal fiyatlandırma daha az yoğun saatlerde indirimli fiyatlandırma yapmak,
- Servis sürecini kısaltmak için süreç yönetimi çalışması yapmak, yalın çalışma düzenini sağlamak, çalışanları eğitimden geçirmek, menü değişikliğine gitmek,
- Süreç analizi yapmak (Problem çözme tekniklerinden balık kılçığı, diyagram, neden-neden analizi, PUKÖ (Planla-Uygula-Kontrol Et-Önlem Al) araçlarından yararlanmak),
- İşletmelerin alan büyüklüğü, grup müşteri büyüklüğü, yoğun saatlerin dağılımı gibi kriterleri göz önünde bulundurarak en uygun masa kompozisyonunu (2’li, 4’lü, 6’lı, 9+) esnek ve dinamik olacak şekilde belirlemek,
- Genellikle haftalık 10 saati geçmeyen en yoğun saatlerde maksimum verimi ve geliri elde edecek bir iç dizayn oluşturmak
- Yemek süresi, masa yerleşimi ve sandalye başına düşen gelir, yemek hazırlama süreci ve değerli müşteri yönetimi için etkin bir rezervasyon yönetimi uygulamak,
- Bilişim teknolojisini daha etkin kullanmak (rezervasyon yaptırma, yemek hazırlama sürecini kısaltmak için ön sipariş verme, hazır masa bildirimi, hesap isteme gibi konularda aplikasyonlardan yararlanarak) suretiyle maliyeti düşürmek, hız kazanmak, bekleme sürelerini kısaltmak.
Devletin ve mülk sahiplerinin yapabilecekleri
- Sabit giderler içinde önemli bir kalem olan işçilik giderlerini azaltmak için garson, aşçı ve komi ücretlerinin gelir vergisinden istisna olmasına yönelik düzenleme yapılması, SGK işveren priminde destek sağlanması,
- Sabit giderlerde işverenlerin katlandığı ikinci en önemli kalem olan kiralardan yapılan gelir vergisi stopajının kaldırılması,
- Bilhassa alışveriş merkezlerinde ve pek çok yerde yüksek tutarda belirlenmiş kira bedellerinin aşağıya çekilmesi bu şartlarda göz önünde bulundurulmalıdır. Zira fiyatların içinde %30-40’lara varan kira giderinin yansıtıldığı piyasada ifade edilen bir durumdur. Koronavirüs tedbirleri kalkana kadar, işyeri sahipleri ve kiracılar arasında anlaşma ile kira bedellerinin indirime %25 oranında tabi tutulması.